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    哪種高粱是釀造醬香酒最好的原料呢?

    2023-2-8 16:35| 查看: 549| 評論: 1|作者: 酒業新資訊|來自: 酒市論壇

    歡度完元宵節,轉眼這個春節就過完了,接下來又開始忙碌的工作了。職場中酒局是必不可免的應酬,醬香酒現在在商務飯局上也是非常常見了,有對醬香酒不了解的人,會提出這樣的問題“都說釀造醬香酒需要用高粱,到底哪種高粱是釀造醬香酒最好的原料呢?”接下來小編就給大家詳細介紹一下。


    醬香酒是有優劣之分的,根據釀制醬酒的原料不同,酒的口味也良莠不齊。最出名的茅臺酒是用茅臺鎮本地的糯高粱釀造的,而常見的高粱也有種類之分。

    高粱按用途來分包含食用高粱、糖用高粱、飼用高粱和帚用高粱。食用高粱谷粒供食用、釀酒;糖用高粱的稈可制糖漿或生食;飼用高粱可以用來喂食牲畜和家禽;帚用高粱的穗可制笤帚或炊帚,嫩葉陰干青貯,或曬干后可作飼料,穎果能入藥,能燥濕祛痰,寧心安神。

    高粱按照顏色可以分為:白高粱、黃高粱和紅高粱;按照淀粉含量可以分為:粳高梁和糯高粱。這么多高粱種類,能做釀酒原料的有哪些?我們先來看一下醬香酒對原料有什么要求。

    醬香酒在選用原料時,對高粱有以下2點要求:

    1、淀粉含量高:因為只有淀粉含量高出酒率才高。

    2、蛋白質含量要低、酯類含量也要低:蛋白質和酯類含量低才會降低酒體的怪味和油化味。

    由此可以看出,醬香酒對高粱的選擇主要以淀粉的含量為依據,也就是從糯高粱和粳高梁中做選擇。

    那么糯高粱和粳高梁有又什么差別呢?

    以粳高粱和糯高粱為生產原料,對醬香型白酒3個生產周期進行測定,得到以下結論:

    1、下沙時糯高粱比粳高粱淀粉含量高0.5%;

    2、1次取酒時微量元素丁酸乙酯、乙酸乙酯、正丙醇等的含量糯高粱要低于粳高粱;

    3、2次取酒時糯高粱的出酒率要比粳高粱高出1%;

    4、全年出酒率糯高粱比粳高粱高0.8%,,優質的糯高粱比粳高粱高1.0%。

    所以這就是為什么醬香酒的原料選擇糯高粱的原因。

    一些品質比較優良的醬香酒,如茅臺酒,選用的都是貴州本地生產的紅纓子糯高粱。這類高粱具有粒小皮厚、顆粒堅實、均勻飽滿、淀粉含量高、蛋白質含量中等、單寧含量適中、脂肪含量低等特點,能夠滿足醬香酒嚴苛生產工藝的要求。

    醬香酒在生產過程中需要多次翻炒、反復蒸煮、多次蒸餾、多次取酒,一般的高粱只要經過5次蒸煮就被榨干了。而紅纓子糯高粱耐蒸煮、耐高溫、耐翻造,能承受9次蒸煮、7次取酒而不變形。所產出的酒具有微黃透明、醬香典雅、醇柔怡人、酒體豐滿、回味綿長、空杯留香久的特點。

    俗話說,“糧為酒之肉,酒是糧食精”,優質高粱對醬香酒的優劣起著至關重要的作用,因此,買酒需認準貴州產地,高粱原料,你買對了嗎?

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    引用
    酒之道 2023-2-9 14:38
    你好
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