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    為什么醬香型白酒會有一股腥味?

    2022-10-21 14:48| 查看: 1098| 評論: 0|作者: 茅臺懷莊酒廠|來自: 酒市論壇

    前期呢?有些酒友來到茅臺鎮,同時參觀了很多酒廠,朋友們想買醬香酒,又猶豫不決,又問了酒廠的釀酒工人,你們這個醬香型白酒為什么有一股很明顯的類似于海鮮那種味,我們通常叫腥味兒,這是什么原因造成的呢?


    很多人的解釋就說醬香型白酒要用到曲藥,而曲藥它是用什么做的?

    “小麥做的”,小麥含有什么呢?

    蛋白質,蛋白質在發酵的時候,它就會隨著發酵分解在與這個酒糟里面的一些糖類,一些醇重新組合,也把這種氣味帶到酒里面,酒友們通過百度找到我,就問我,其實是這個原因不假,但是有一個很深層次的原因,那又是什么呢?

    就是小麥外層谷殼,因為這個谷殼雖然說我們在使用的時候要清蒸過,把他這個糠醛和雜質蒸掉,但是糠醛這個東西,少量其實還是有些作用的,什么作用呢?

    它就是把這個小麥里邊的,沒有發酵燒糊的這種蛋白質的香氣,和一部分蛋白質的殘跡,因為這個糠醛就把它給溶解到氣體里邊,把它給蒸餾出來,這就是為什么優質的醬香酒,有這種麥香味兒或者這種海鮮腥味的原因。其實這個原因也是很多酒友不大理解,但是這種原因他也有個條件,就是要在曲藥發酵的時候溫度要高!

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