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    赤水河 · 醬酒的母親河

    2022-5-16 10:58| 查看: 1088| 評論: 0|來自: 酒市論壇

    赤水河發源于云南省鎮雄縣,從烏蒙山麓蜿蜒而來,在雞鳴三省與數條直流交匯,逐漸變得寬闊,繼而向東,經貴州畢節、大方、金沙、仁懷、習水、赤水,四川敘永、古藺等縣,最后在四川合江縣匯入長江。

    盡管赤水河在長度、面積、水流量上在中國的水流中排名并不靠前,但對于貴州醬酒卻有著極為重要的意義,我們稱其為“醬酒的母親河”。


    在歷史發展過程中,赤水河畔積淀了厚重的酒文化,是名副其實“美酒河”。

    沿著河岸走下去,能見到由中國書法家邵華澤書寫的“美酒河”三個大字,鐫刻在懸崖絕壁上,以其磅礴的氣勢鑲嵌在三百米高的陡壁上,面積約為四千八百平方米。

    一、赤水河畔名酒聚集

    以赤水河為核心方圓數百公里內匯集了大量名酒,有船歌唱道:“上游是茅臺,下游望瀘州,船過二郎灘,又該喝郎酒......”。

    處于赤水河上游的金沙酒業,從2018年5.76億元到2019年的15.26億元,2020年27.3億元到2021年的60.66億元,連續幾年的的高增長,可以說金沙是疾步走向“百億”的路上。

    金沙酒業的品牌價值從2019年424.6億元的雙品牌價值大幅提升到2020年的604.9億元,位居中國白酒第10名,位列中國醬酒排名第3名。


    位于赤水河中游的茅臺酒廠,至今已有800余年歷史,實現營收超1000億、利潤超500億。

    在已發布的《2021年胡潤中國視頻行業百強榜》中,茅臺以品牌價值10100億元登頂。其旗下的習酒被單獨計算,也位列其中,以460億元的品牌價值位列第38位。

    茅臺在“2021年凱度BrandZTM最具價值全球排行”榜單中,位列全球第11位,比2020年躍升7位。

    赤水河中游左岸的郎酒,始于1903年,從“絮志酒廠”、“惠川糟房”到“集義糟房”的“回沙郎酒”,已經有100年歷史。


    再往下,是貴州另一歷史名酒安酒。2020年4月,“安酒赤水酒谷”計劃正式開啟,其總投資超過100億,建成后將實現年產3萬噸大曲醬香制酒、6萬噸優質高溫大曲,以及18萬噸陶壇儲酒的綜合體量。

    安酒的下沙量從2020年的1.2萬噸到2021年的2.4萬噸,可謂是把酒行業中重量級選手......

    此外,還有眾多如仁帥酒業、酣客君豐等新酒企,在赤水河畔慢慢崛起。

    二、“赤”從何而來?

    “端午赤浪,重陽碧波”是赤水河的奇觀。赤水河的河水為什么會呈現紅色?這與它沿岸的土壤有關。

    赤水河沿岸多為紫色砂頁巖及風化物發育的紫色土,土層的土體較松軟,孔隙大,滲透性強。


    每年端午節前后,受夏季風氣候影響,流域內降水充沛且集中,匯水迅速,河水暴漲。兩岸的紅色土層被沖刷到河中,河水便呈現渾濁的赤紅色。

    到了重陽節前后,降雨減少,水勢減緩。地表水與地下水融匯奔流而來時,紅色土層對河水起到了過濾、吸收的作用,河水就會變得澄清。

    每年端午至重陽,河水呈赤紅色;而重陽至翌年端午,河水則清澈澄明,“赤”與“清”交替,年復一年。


    巧妙的是,端午到重陽這段河水呈現渾濁赤紅色的時間里,各酒廠已經下窖,基本用不上水。

    而當河水從“赤”變“清”時,河畔的酒廠開始忙著用河水蒸煮高粱,攤涼后加曲、堆積、發酵,便是人們常說的重陽“下沙”。下沙需大量用水,赤水河正當清澈澄明。

    也正是如此,人們認為赤水河之于醬酒,是神奇的存在。

    三、赤水河畔無法復刻的醬酒

    民間一直有“離開了赤水河釀不出茅臺酒”的說法。

    實際上,醬香型白酒在黔、蜀、湘、桂、魯、東北等地都有生產,由于產地的地理環境、氣候以及微生物等原因,不同地區生產的醬香型白酒的品質有一定差異。

    工藝相似,但赤水河畔的酒與其他地區的酒有何不同?最大的兩個因素,一是地勢環境,二則是釀酒所用的水。


    赤水河畔兩岸,山高坡陡,山路崎嶇,谷深林密,雄偉險峻,赤水河水從中流過。

    因河水兩岸的斜坡高地與狹長谷底終年不斷的赤水河流水,氣候冬暖夏熱。流域內每年的降雨量800-1200mm,形成了溫差、風力、植被各不相同的生態環境,使得河畔的酒廠上空中多種微生物可以生存、繁衍并合理分布。


    此外,赤水河良好的水質也對醬酒的釀造有著極其重要的作用。

    赤水河流域河水pH值在7.2-7.9之間變化,干流的pH值均值(7.4)低于支流(7.6),屬于偏堿性水質,其流域內廣泛分布的碳酸鹽巖的溶蝕,使得河水中形成了碳酸氫鹽的緩沖體系。

    赤水河水的溶解性固體總量的平均值為213.0mg/L。根據礦化度小于300mg/L屬于較低礦化度水化度的分級標準,赤水河水溶解性固體含量并不高。

    赤水河內的微量元素,與長江源區背景值研究結果相比,元素濃度總體與源區相似。這就說明,赤水河流域中微量元素并未受到太多人為輸入影響。

    綜合研究結果表明,赤水河水質無異味、酸堿適度,溶解雜質含量低,且富含有益礦物質和微量元素,這樣的水經過蒸餾后釀出的酒自然是特別甘美。


    1974年,根據周恩來總理的指示,時任國務院副總理的方毅親自主持茅臺酒的易地生產規劃。在茅臺酒廠精選了一批最優秀的釀酒師、工程師和技術工人,帶著大批設備、原料,已經茅臺鎮的土壤,搬往遵義近郊新址進行生產。

    結果耗時十一年,沒能釀出茅臺味的酒。

    “好水才能出好酒”,赤水河谷釀出的酒,又一次被證明是無法復制的傳奇。


    現今,赤水河畔釀造出的白酒在中國的白酒市場有著不可撼動的地位。是赤水河成就了醬酒嗎?我們沒法給出確切的答案。

    能肯定的是,醬酒行業有著“赤水河產優質醬酒”的統一認知。赤水河的酒因地制宜,順應春夏秋冬,使五谷之精與四季之韻融合一體,堪稱天、地、人的和諧。

    在這條母親河的孕育之下,貴州醬酒能從過去到現在,也會從赤水河畔走向世界。

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