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    揭秘高粱釀酒工藝

    2022-5-9 21:24| 查看: 2540| 評論: 0|作者: 漢韻文化|來自: 酒市論壇

    高粱釀酒工藝流程分為七個步驟,分別是:原料粉碎、配料、蒸煮糊化、冷卻、拌醅、入窖發酵、蒸酒。那高粱釀酒工藝流程具體步驟又如何呢?一起來看看:


    流程1

    原料處理:高粱必須粉碎,粉碎度應該為通過20目孔篩的占70~75%,麥曲粉碎度應該通過20目孔篩的占60~70%。稻殼清蒸,使用熟糠。根據氣溫條件,進行調整投料量、用曲量、水量和填充料量,嚴格控制入窖淀粉的濃度。

    流程2

    拌糟:濃香型大曲酒是采用混蒸續糟法工藝,配料中的母糟能夠給予成品酒特殊風格,提供發酵成香的前體物質,可以調節酸度,有利于淀粉糊化,也為發酵提供比較合適的酸度,可以調節淀粉含量。

    在蒸糧前50~60分鐘,用扒梳挖出約夠一甑的母糟,倒入糧粉,拌和兩次。要求是拌散、和勻,不得有疙瘩、灰包。收堆后,隨即撒上熟糠。上甑之前10~15分鐘進行第二次拌和,把糠殼攪勻,堆圓,準備上甑。配料時,如果母糟水分過大,就不能將糧粉與稻殼同時倒入,以免糧粉裝入稻殼內,拌和不勻。拌和時要低翻快拌,次數不宜過多,時間不宜太長,以減少酒精揮發。

    流程3

    蒸糧蒸酒:窖上面是1~2甑面糟(回糟),故先蒸面糟。蒸面糟時,可在底鍋中倒入黃水,蒸出的酒,稱為“丟糟黃水酒”。蒸后的面糟成為丟糟,可作為飼料出售。

    蒸完面糟,即蒸糧糟(大渣)。需要更換底鍋水。上甑時嚴格遵守操作規程,做到輕撒勻鋪,避免塌氣。開始流酒時截去酒頭0.5千克,然后量質摘酒,分質貯存,嚴格把關,流酒溫度以25~35℃較好。蒸酒時要求緩火蒸酒,火力均勻,斷花摘酒,從流酒到摘酒的時間約15~20分鐘。吊尾時間25~30分鐘。然后加大火力蒸糧,以達到糧食糊化和降低酸度的目的。蒸糧時間從流酒到出甑為60~70分鐘。酒尾回入下甑重蒸。

    流程4

    打量水:糧糟蒸后挖出,堆在甑邊,立即打入85℃以上的熱水,稱為打量水。因為出甑糧糟雖吸收了一部分水分,但尚不能達到入窖的最適水分,因此必須打量水,以增加水分,有利發酵。量水溫度不低于80℃,才能使水中雜菌鈍化,同時促進淀粉細胞粒迅速吸收水分,使其進一步糊化,所以量水溫度越高越好。

    量水用量視季節不同而異。一般出甑糧糟的含水量為50%左右,打量水以后,入窖糧糟的含水量應為53~55%。量水用量,系指全窖平均數,在實際操作中,有的是全窖上、下層一樣,有的是底層較少,逐層增加,上層最多,即所謂“梯梯水”。

    流程5

    攤涼:攤涼的傳統操作方法是將酒醅用木锨拉入晾堂甩散甩平,厚約3~4厘米,趟成攏,以木齒耙反復拉3~5次。攤涼是將出甑糧糟迅速均勻在冷卻至適當的入窖溫度,并盡可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發,但不可攤涼過久,以免感染更多的雜菌。攤涼時間,一般夏季為40分鐘,冬季為20~25分鐘,時間越短越好。

    流程6

    撒曲:泥窖一般為10~15米3,第米3可容糧糟800~800千克。當酒醅冷卻到撒曲溫度時,即可撒曲入窖,用曲量為每100千克糧粉下曲18~21千克,每甑紅糟撒曲4~5千克,根據季節變化有所增減。

    流程7

    入窖發酵:攤涼撒曲完畢即可入窖。在糟子達到入窖溫度要求時,用車或行車將糟子運入窖內。入窖時,先在窖底均勻撒入曲粉1~1.5千克。入窖的第一甑糧糟比入窖品溫要提高3~4℃,每入一甑即要扒平踩緊一次。裝完糧糟再扒平、踩窖。糧糟平地面(跌窖后),不鋪出坎外。在糧糟面上放隔篾兩塊(或撒稻殼一層),以區分面糟。面糟入窖溫度比糧糟略高。

    裝完面糟后,用黃泥密封,泥厚8~10厘米。封窖的目的是杜絕空氣與雜菌的侵入,并抑制大部分好氣菌的生酸作用;同時酵母在空氣充足時,繁殖迅速,大量消耗糖分,發酵不良。在空氣缺乏時,才能起到正常的緩慢發酵作用。
    加強發酵期間窖池的管理是極為重要,每日要清窖一次,不讓裂縫。發酵期間,在清窖的同時,檢查一次窖內溫度的變化和觀察吹口的變化情況。

    發酵完成后就可出窖堆放,所得到發酵糟即母糟。母糟與高粱粉、稻殼按一定比例配料攪拌,上甑,蒸糧蒸酒。

    流程8

    勾兌:不同層次的糧糟蒸出的酒,醇、香、甜、回味等各有突出的特點,質量差異很大。因此必須進行勾兌,使出廠的酒,質量一致。

    流程9

    貯存:新蒸餾出來的酒只能算半成品,具辛辣和沖味,飲后感到燥而不醇和,必須經過一定時間的貯存才能作為成品。經過貯存的酒,它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感,此貯存過程在白酒生產工藝上稱為白酒的“老熟”或“陳釀”。名酒規定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應貯存半年以上,這樣才能提高酒的質量。

    "回酒發酵",是將成品酒稀釋到一定濃度,潑入酒醅中,再次發酵,這是濃香型曲酒提高質量的傳統措施.....

    回酒發酵必需注意:

    (1)上排母糟發酵正常,風格好;

    (2)回酒不宜過多,一般每甑回酒3~4kg,入窖糟含酒量不超過2%,否則妨礙發酵;

    (3)回酒時要窖邊多潑,潑散潑勻,并應從量水中扣除.....

    回酒發酵的作用:

    (1)使入窖糟有一定的酒精含量,抑制產酸菌的生長繁殖;

    (2)己酸發酵需要有酒精作為基質,因此回酒,特別是窖壁潑入,有利于己酸菌的生長繁殖;

    (3)有利于酯化作用的進行。

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